Hal sepele yang sering tidak diperhatikan adalah dalam penggunaan air, sering kita sembarangan dalam hal jumlah dan jenis air yang seharusnya digunakan.
Oleh karena itu perlu sekali kita pahami dahulu tentang fungsi air dalam proses pembuatan roti, agar hasil yang diperoleh menjadi maksimal.
Dalam pembuatan roti, air berfungsi sebagai penyebab terbentuknya gluten serta mengontrol kepadatan dan suhu adonan. Selain itu, air juga berperan sebagai pelarut garam, penahan dan penyebar bahan-bahan bukan tepung secara seragam.
Jenis air yang paling cocok digunakan untuk pembuatan roti adalah air sedang yang mengandung mineral antara 50 - 100 ppm. Karena garam-garam mineral yang ada, berfungsi memperkuat gluten dan juga sebagai makanan ragi.
